Faire du pain au levain maison
Il y a deux types de pain : le pain "blanc" et insipide écoulé par les "terminaux de cuissons", comme on les appelle poliment, et l'authentique et savoureux pain à l'ancienne, au levain, que les amateurs n'hésitent pas à aller acheter tôt le matin lorsqu'il sort du four...
La recette que je vous propose est la plus naturelle qui soit : farine, eau, sel. Pas de levure chimique, pas d'additifs : vous allez fabriquer votre pain de A à Z.
Fabrication du levain maison
Le levain est obtenu par fermentation d'un mélange de farine et d'eau. Ce sont les "levures" qui se développent dans ce milieu qui amélioreront le goût et le gonflant de votre pain maison en produisant du gaz.
Le développement de ces levures est capricieux et parfois difficile à maîtriser, c'est pourquoi la plupart des boulangers optent aujourd'hui pour des levures chimiques.
Pour optimiser vos chances de réussite dans la fabrication de votre levain maison :
- n'utilisez pas de produits chimiques pour nettoyer les ustensiles qui vont vous servir (bol, cuillère...)
- ne vous lavez pas les mains au savon, mais frottez-les plutôt énergiquement sous l'eau chaude
- n'utilisez pas de couverts en métal (saladier, cuillère, couteau...) pour préparer le levain
- placez-vous dans une pièce sans courant d'air ni variations brusques de températures
Levain maison - premier jour
Dans un petit bol, lavé à l'eau chaude sans aucun produit chimique, mélangez 30g de farine complète et 30g d'eau tiède, avec une cuillère en bois ou à la main. Les quantités ne sont pas critiques, l'essentiel est d'obtenir un mélange pâteux, pas trop liquide.
L'idéal est d'utiliser de la farine complète bio et de l'eau de source. Cependant, chez moi (Auvergne, à côté de la Chaînes des Puys), l'eau du robinet convient.
Vous pouvez utiliser de la farine complète (type 150) voire bise (type 110) ; l'essentiel est que les levures aient quelque chose à manger, donc pas de la farine blanche raffinée.
Certaines personnes ajoutent un peu de sucre roux (bio de préférence).
Munissez-vous d'un bocal en verre (type confiture ou conserves) et lavez-le à l'eau chaude, sans savon ni produit chimique et videz le mélange dedans, sans en mettre sur les parois. La transparence du contenant est essentielle pour suivre l'évolution du levain.
 
Levain 1er jour - La flèche indique le niveau initial.
Placez le couvercle sur le bocal (ou un papier, un torchon...) sans visser ! Il est essentiel que l'air circule et "ensemence" votre mélange. Placez le bocal dans une pièce assez chaude, à l'abri des variations de températures.
Fabrication du levain maison - 2ème étape (1er rafraichi)
Le lendemain (environ 12h à 24h plus tard, selon la température de votre pièce et la vigueur de votre levain), vous devez remarquer que votre mélange a légèrement augmenté de volume. Dans le meilleur des cas, vous devez sentir une légère odeur de fermentation (type bière ou choucroute), pas trop prononcée et presque agréable.
En tout cas, il ne doit pas :
- avoir formé une pellicule liquide en surface (trop d'eau, pas assez pâteux)
- sentir mauvais (mauvaises conditions de température ou mauvaise circulation de l'air)
- présenter une couche "gris sombre" en surface, signe de fermentation trop avancée (les levures meurent)
- former une croute en surface (temps trop sec, levain trop sec)
Les premières fois, ce n'est pas évident...
Si votre levain se porte bien, même s'il n'a pas vraiment augmenté de volume, videz-le dans un bol (lavé à l'eau chaude). Pesez-le et ajouter la même masse de farine complète (ou bise) et la même quantité d'eau tiède. Touillez et replacez dans le bocal en verre, préalablement soigneusement lavé à l'eau chaude. Couvrez sans fermer et remettez dans un endroit chaud.
Cette opération s'appelle le premier rafraichi et sert à fournir une nourriture fraiche aux jeunes levures voraces qui peuplent votre levain.
Notez au passage que le levain a triplé de poids à cette occasion. Chaque rafraichi, les jours suivants, aura les mêmes conséquences. Un levain devient vite envahissant et a besoin d'espace !
Fabrication du levain maison - 3ème étape (2nd rafraichi)
Toujours 12h à 24h plus tard (selon la température de votre pièce et la vigueur de votre levain), le levain a du doubler de volume et vous devez maintenant sentir une bonne odeur de fermentation, de plus en plus prononcée mais toujours agréable. Si l'odeur tourne au vinaigre, le levain a faim et réclame à manger. Agissez vite ou vous allez le perdre.
12 à 24h après le premier rafraichi, le levain doit doubler de volume
et commencer à buller (pleins de petites bulles et quelques plus grosses).
Rebelote : videz le levain dans un bol, pesez et ajoutez autant de farine complète et d'eau tiède. Remettez dans le bocal en verre, couvrez et placez à bonne température.
Fabrication du pain au levain maison
Toujours 12h à 24h plus tard, selon la température de votre pièce et la vigueur de votre levain), le levain doit être de plus en plus vigoureux. Le mien triple de volume parfois ! Attention de prévoir un bocal assez grand...
 
Le levain a triplé de volume. Quelques heures de plus et il débordait... De nombreuses bulles sont visibles.
La surface est bosselée car les bulles tentent de sortir mais le levain les retient.
(la différence de couleur est due au flash sur la seconde photo)
Le levain est prêt ! La fabrication du pain peut commencer...
Dans un grand saladier (lavé à l'eau chaude, sans produits chimiques), versez :
- 200g de votre levain
- 800g de farine : blanche pour obtenir du pain blanc, complète pour obtenir du pain complet
- 400g d'eau tiède
- 10 à 20g de sel, selon votre goût
Touillez, remuez, malaxez !!! (à la main c'est plus agréable...) Vous devez obtenir une boule compacte, élastique et agréable au toucher. Placez-la dans un saladier propre, sur une fine couche de farine pour éviter que la pate ne colle, et recouvrez d'un linge humide.
Laissez gonfler entre 8 et 12h, le temps que la pate double de volume.
Fabrication du pain au levain maison - Apprêt et cuisson
Décollez la boule de pate du saladier, sans la déchirer, et placez-la sur une table saupoudrée de farine (toujours pour éviter que la pate ne colle). Aplatissez délicatement avec la paume de la main. La pate doit faire "pschitt" au fur et à mesure que les bulles d'échappent.
Si comme moi, vous utilisez de la farine complète, la pate gonfle peu donc ne vous attendez pas à un "pschitt" spectaculaire...
Donnez à votre pain sa forme définitive, sans jamais déchirer la pate :
- pour une boule, rabattez les bords au centre pour que la pate fasse plusieurs épaisseurs
- pour un pain, roulez la pate sur elle même pour obtenir un boudin de pate
Cette étape se nomme l'apprêt.
Déposer votre trésor dans le moule (ou sur la plaque) qui va servir pour la cuisson et patientez 2 à 4h, le temps que le pain regonfle un peu. Si votre pièce est trop sèche, placez un linge humide sur le moule.
Faites préchauffer votre four à 240°C (c'est long !). Quelques minutes avant d'enfourner, versez un bol d'eau dans la lèchefrite du four (la plaque pleine qui sert à récupérer le jus de cuisson) pour faire une énorme bouffée de buée et refermez la porte.
Cette étape s'appelle le "coup de buée". Elle favorise la formation d'une croute fine et dorée.
Juste avant d'enfourner, faites des entailles dans le pâton, avec un couteau lisse ou un cutter. C'est ce que les boulanger appellent le grignage : cette étape permet au pain de gonfler.
Enfournez environ 45 minutes, à 240°C durant les 20 premières minutes, puis à 190°C ensuite. Stoppez la cuisson lorsque la croute du pain est bien dorée (même un peu grillée pour le pain soit bien cuit à coeur). En pratique, le pain doit sonner "creux" quand vous le tapotez avec le manche d'un couteau.
Sortez du four et... patientez ! C'est bouillant. Déposez si possible le pain sur une grille pour que la croute refroidisse tout en conservant son croustillant.
Appétissant non ?
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PAIN A LA BIERE
- PRÉPARATION = 30 MIN
- CUISSON = 45 MIN
- PORTIONS = 4
INGRÉDIENTS
PRÉPARATION
- Chauffez lentement la bière à 37°C. Ajoutez-lui le miel et délayez-y la levure.
- Mélangez les farines et le sel dans un grand récipient.
- Mouillez-les avec la bière en mélangeant et pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple et lisse.
- Formez une boule, couvrez-la d'un linge et laissez levez pendant 2 heures à température ambiante.
- Retravaillez la pâte légèrement, faites-en une boule.
- Posez-la sur une plaque huilée, couvrez-la et laissez-la lever à nouveau pendant 1 heure.
- Préchauffez le four th 7 (210°C).Entaillez profondément la boule en étoile.
- Glissez-la au four et laissez cuire pendant 45 min.
L'ASTUCE
Pour entailler facilement la pâte, utilisez une lame de rasoir.
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PAIN EN COCOTTE
- PRÉPARATION = 10 MIN
- CUISSON = 40 MIN
- PORTIONS = 4
INGRÉDIENTS
PRÉPARATION
- Mettez l'ensemble des ingrédients dans le bol de votre robot et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Recouvrez votre pâte et laissez-la reposer dans le bol 1 h 30 à température ambiante.
- Dégazez la pâte.
- Déposez-la dans la cocotte garnie d'une feuille de papier sulfurisé.
- Couvez votre pâte et laissez-la lever pendant 30 min.
- Scarifiez la surface de votre pâte. Fermez la cocotte avec son couvercle.
- Enfournez à four froid puis allumez-le à 220/240 °C et faites cuire pendant 40/60 min.
- Mettre la cocotte dans un four froid à 240°C et programmer 1h.
- Mêler la farine et l'eau. Pétrir au robot en 1ère vitesse jusqu'à ce que tout soit mélangé puis en 2ème vitesse 5 minutes. Je ne donnerai pas les temps à la main, je n'aime pas mettre mes mains dans la pâte !
- Laisser reposer entre 30 minutes et 1 heure : la farine se gorge d'eau, les arômes se développent déjà.
- Reprendre le pétrissage et émiettant ou saupoudrant la levure sur la pâte. Quand elle est bien incorporée (3 ou 4 minutes de pétrissage en vitesse 2), ajouter le sel. Si la pâte est trop ferme (elle se détache trop du bol, grimpe au dessus du pétrin), il est possible d'ajouter jusqu'à 3 cuillères à soupe d'eau.
- Le pétrissage est fini quand la pâte de détache du bol, il faut donc qu'au préalable elle ait collé :-)) !
- La laisser ¾ d'heure à température ambiante puis la mettre au frigo (dans un saladier couvert). Elle peut y rester jusqu'à 24 heures mais peut être utilisée au bout de 12 heures.
- Au bout de ce temps, mettre la pâte sur un plan de travail fariné et l'aplatir en rectangle (environ 10 x 15 cm) plier en deux, tourner d'1/4 de tour, écraser, plier en 2 … Recommencer plusieurs fois. Le pâton se tient de mieux en mieux.
- Mettre une feuille de papier sulfurisé au fond d'une marmite en fonte et poser la pâte dessus. Mettre le couvercle et faire lever dans le four à 30°C (thermostat 1) pendant une heure.
- Au bout de ce temps, mettre une cuillère à soupe de farine dans une passoire fine et fariner légèrement le dessus du pain.
- Mettre la cocotte toujours couverte dans le four et mettre à chauffer sur 220°C - thermostat 7-8 (départ froid, idéalement en chaleur tournante).
- Laisser la cocotte ainsi pendant 45 minutes.
- Absolument résister à la tentation de regarder !!! Le couvercle assure l'humidité nécessaire au développement du pain !
- Au bout de ce temps, on peut regarder. Si on aime le pain très cuit, on peut le laisser encore 5 minutes sans couvercle. On sort la cocotte du four et, sans attendre (c'est important pour le croustillant), on sort le pain de la cocotte et on le met à refroidir sur une grille.
- L'humidité qui ramollirait la croûte s'échappe.
- Et voilà ! On a un pain avec une superbe grigne (fente) sur le dessus qui s'est faite toute seule et le pain n'a pas une allure de pain moulé (c'est important, je n'aime pas la pain moulé !).
- Avec un peu de pratique sur le temps de pétrissage et la quantité d'eau, on obtient une belle mie avec des trous irréguliers.
L'ASTUCE
Rien n'empêche de parfumer son pain ! Oignons, lardon, raisins, noix, tomates séchées… tout est possible !
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INFOS LEVURE
La levure de boulanger fraîche
= l'activer en la diluant dans eau ou de lait et laisser fermenter 15 minutes.
Le bon dosage : 1/2 cube = 21 g pour 500 g de farine
La levure de boulanger sèche active
Le bon dosage : 7 à 8 g pour 500 g de farine
La levure chimique baking powder
Le bon dosage : 1 sachet = 10 g = 500 g de farine
Les différentes formes de levure de boulanger
La levure de boulanger est un organisme vivant principalement utilisé en boulangerie. Elle est responsable d'une fermentation alcoolique, c'est-à-dire d'une réaction chimique ayant pour finalité la libération de gaz carbonique et d'alcool par fermentation des sucres présents dans la farine. L'organisme vivant responsable de cette réaction chimique est un champignon appartenant à la famille des Saccharomyces cerevisiae. Il existe deux principaux types de levure de boulanger : la levure de boulanger fraîche et la levure de boulanger sèche.
Levure de boulanger fraîche :
Aussi appelée levure biologique, la levure de boulanger fraîche est vivante et active. Vous la trouverez principalement sous forme de cubes de couleur beige, relativement friables. Un cube de levure fraîche pèse 42 g et s'utilise pour 1 kg de farine. Ainsi, un cube permet de réaliser deux pains de 500 g. Elle est disponible à l'achat directement en boulangerie mais aussi au rayon boulangerie des grandes surfaces.
Il existe également de la levure fraîche en vrac, c'est-à-dire directement émiettée et non vendue sous forme de cube, ainsi que de la levure fraîche liquide, vendue en pot dont la quantité correspond à un cube de 42g de levure fraîche. Ces deux formes sont disponibles en boulangerie. On la préfère à la levure sèche pour l'obtention de pains et de brioches aux mies plus moelleuses et aériennes.
Levure de boulanger sèche :
La levure de boulanger sèche est, comme son nom l'indique, majoritairement dépourvue en eau car déshydratée sous vide à basse température.
On dénombre deux principaux types de levure sèche : la levure sèche active et la levure sèche instantanée. Bien que réalisée à partir du même champignon que la levure sèche, leurs propriétés chimiques ne sont pas les mêmes, ce qui explique leur utilisation différente.
La levure sèche active, aussi appelée levure biologique déshydratée, est commercialisée sous forme de petits granulés beiges dans des sachets de 7 à 8g.
La levure sèche instantanée, quant à elle, se présente sous une forme relativement similaire à la forme précédente, mais est commercialisée dans des sachets de 5 à 7g.
Comment les utiliser ?
Qu'il s'agisse de levure fraîche (en cube) ou sèche (active), leur utilisation reste relativement similaire. En effet, afin de favoriser au maximum leur action fermentescible, il est préférable de délayer la levure dans un liquide tiède dont la température ne dépasse pas les 25°C, avec une petite quantité de sucre pour entamer la fermentation. Pour une activation optimale des levures, il est recommandé d'utiliser une température comprise entre 20°C et 30°C. Une température supérieure à 30°C est en effet délétère pour la levure, et entraîne une destruction des micro-organismes et ainsi, une inhibition de son action.
Il reste néanmoins possible d'utiliser différemment certains types de levure. La levure fraîche en cube peut par exemple être utilisée directement émiettée avec le reste des ingrédients mais aura plus de risque de mal s'incorporer. La levure sèche instantanée est quant à elle directement utilisable car, de part sa composition, son action est immédiate. Il en est de même pour la levure fraîche liquide qui s'incorpore directement au reste des ingrédients.
Où la conserver :
La levure fraîche est très riche en eau. Ainsi, elle nécessite une conservation au frais, aux alentours de 4°C pour maintenir ses propriétés et éviter sa détérioration accélérée. Sa conservation peut aller jusqu'à une dizaine de jours.
La levure sèche, quant à elle, peut se conserver à température ambiante car elle a été préalablement déshydratée et ne contient qu'une quantité minime d'eau (environ 10%). Après l'ouverture du sachet, il est possible et conseillé de le conserver dans un endroit réfrigéré.
Equivalences entre levure fraîche et levure sèche :
Les quantités de levure à utiliser, à quantité égale de farine, ne sont pas les mêmes. Il faut donc connaître les équivalences entre les différents types de levure afin de pouvoir adapter les recettes. Nous travaillerons ici pour une quantité de 500g de farine.
Levure fraîche :
Rappelons qu'un cube de levure fraîche pèse 42g et s'utilise pour 1kg de farine. Ainsi, pour 500g de farine, il faut l'équivalent d'environ 20g de levure fraîche, soit un demi-cube.
Concernant la levure fraîche liquide, pour 500g de farine, un demi-pot de levure est nécessaire.
Levure sèche :
Les quantités de levure sèche active et de levure sèche instantanée sont relativement similaires. Une petite différence existe cependant :
Pour 500g de farine, on utilise 7 à 10g de levure sèche active. A contrario, un sachet de 5 à 7g de levure instantanée est utilisé pour 500g de farine.
Bon à savoir :
Le sel :
Il ne faut jamais mettre en contact le sel et la levure. En effet, le chlorure de sodium a pour effet de détruire les micro-organismes contenus dans la levure et ainsi d'inhiber son action d'agent fermentescible. Le sel reste toutefois indispensable à la réalisation d'une pâte à pain, à brioche ou à pizza : il faut ainsi respecter un ordre précis dans l'ajout des ingrédients pour éviter que ces deux agents n'entrent en contact. Par exemple, vous pouvez ajouter en premier la levure, le sucre et les liquides, puis la farine et le sel en dernier.
Le sucre :
La levure se nourrit de sucre pour former du gaz carbonique et de l'alcool. Le gaz carbonique ainsi formé permet de faire gonfler la pâte, d'étirer le gluten contenu dans la farine et d'obtenir une pâte aérienne et moelleuse. Il faut cependant respecter des dosages précis dans l'ajout de sucre sous réserve d'inhiber le travail de la levure.
Vous avez désormais toutes les clés en main pour choisir la levure qui vous convient et qui vous permettra de réaliser pains et brioches de votre choix. Bon appétit !
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CONSERVATION
- La bouler pas trop serrée et la mettre au congelateur.
- Ne pas oublier de la sortir 4 h avant usage pour decongelation et reactivation des ferments
- Vous pouvez mettre votre pate au frigo ,dès la fin du pétrissage ,ne pas laisser lever la pate.L'idéal est de mettre la pate a une température de 3°à 4°maxi .Au delà les ferments travaillent et se dévellopent.Jusqu'à 6°,c'est rècupérable mais pas plus.on peut garder une pate, une nuit sans problème .La sortir le lendemain pour une reprise en température embiante et la travailler normalement.
- Le fait quelle se développe un peu au frigo ne devrait pas lui porter préjudice.il faudra augmenter les temps de levée;le froid a tendance à rendre la pate faignante.ou alors augmenter la dose de levure ,pour avoir une pate normale ,mais faire attention a la premiere pate qui elle en ne passant pas au frais va galloper!!!!
j'espere vous avoir un peu éclairé et bon pain .
- de toute façon il faut anticiper pour que la pate se remette à "pousser" et pour ne pas se pénaliser sur le premier travail en bourrant de levure il vaut mieux utiliser la congelation qsui ne change rien aux qualités gustatives de la deuxieme utilisation .
en fait tout depend du volume que l'on veut travailler ( savoir si c'est 1kg 10 kg ou 100 grammes )
- Alors pas d'hesitation la congelation est la meilleure formule autrement la pate pousse et se developpe meme au ralenti et n'arrete pas et peut prendre jusqu'à 10 fois le volume initial.
conseil de boulanger averti bisous et bon pâin
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